مقابلة مع الشيف كريستيان نير ، الشيف التنفيذي في فندق ريتز كارلتون ، البحرين

الشيف كريستيان كنر

Chow Kik Tikki فندق ريتز كارلتون البحرين

Chow Kik Tikki فندق ريتز كارلتون البحرين

Chow Kik Tikki فندق ريتز كارلتون البحرين

Chow Kik Tikki فندق ريتز كارلتون البحرين

Chow Kik Tikki فندق ريتز كارلتون البحرين

مجموعة غداء عمل ثالي في نيرفانا ، فندق ريتز كارلتون البحرين

يمكنك استدعاء الشيف كريستيان كنر رجل العالم. بعد كل شيء ، عمل الشيف التنفيذي المعين حديثًا في فندق ريتز كارلتون في البحرين في مناطق مثل أوروبا وآسيا والشرق الأوسط. وقد ساعدته تجاربه في المواقع المختلفة على اكتساب ليس فقط معرفة الطهي بل سمحت له أيضًا بالتفاعل مع الموردين أنفسهم. من كونه جزءًا من الفريق الذي افتتح دبي فستيفال سيتي خلال فترة عمله مع إنتركونتيننتال في دبي ، إلى بناء علاقات مع الصيادين أثناء تواجده مع إنتركونتيننتال في بالي ، ليس هناك شك في أن الرجل يعرف حرفته. فتحت خطواته تحت إنتركونتيننتال التي شهدت انتقاله من دبي إلى مانيلا الباب أمام انتقاله إلى رافلز فيرمونت في مانيلا حيث عمل مع ما أسماه "أحد أفضل الفرق".

مسلحًا بمعرفته بإدارة مطعم ، قرر توسيع آفاقه وقبل عرضًا للعمل في هارودز ، لندن ، والذي كان مسؤولاً عن عملية الطهي. أثبت أن التحدي كان يتطلب الدور منه التركيز على البيع بالتجزئة ، وكانت الفرصة هي التي أعدته لمهمته الجديدة في فندق ريتز كارلتون في البحرين. بالاعتماد على أوجه التشابه بين هارودز وريتز كارلتون ، لاحظ أن خدمة العملاء كانت في غاية الأهمية.

"نحن لا نقول لا لأي شيء ... إن الأمر كله يتعلق بإسعاد الضيف. اقرأ من شفاههم ما يريدون دون أن يقولوا ذلك "

في حفلته الجديدة مع أحد أفخم الفنادق في العالم ، يقول الطاهي أن رعاية الضيوف هو أكثر من مجرد عمل. شرحًا للتجربة التي يمكن أن يتوقعها الضيوف لتلقي الشيف Kneer ، قال إن مطاعم مثل Primavera تضمن أن التجربة الأصلية تم إنشاؤها ليس فقط من خلال الطعام ولكن أيضًا بمساعدة الموظفين الأماميين والخلفيين من الإيطاليين.

يعتبر فندق ريتز كارلتون ، الذي يعتبر حاليًا أحد أقوى سلاسل الفنادق في العالم ، أحد السلاسل التي يشعر أنه تم إعدادها جيدًا. بينما يتطلع الكثير إلى فرصتهم التالية ، يأمل الشيف كنير أن تكون هذه هي السلسلة الأخيرة التي سيحصل عليها في حياته المهنية. نجلس مع الشيف لنكتشف ما الذي يجعله يتألق وما يمكن للضيوف التطلع إليه عندما يزورون فندق ريتز كارلتون في البحرين.

هناك الكثير من الأشياء التي يجب عليك التعامل معها ولكن أريد أن أتحدث عن الشيء الأكثر إلحاحًا وهو بناء الفندق والطعام ، وصحة الطعام ، وتطويره على جميع الجوانب المختلفة. الآن ، في نضارة المنتج المحلي والحصول على المنتج المحلي: ما مدى صعوبة الحفاظ على ذلك في البحرين لأنه من حيث الاستيراد - عندما تتحدث عن مطعم كانتينا خالو المكسيكي داخل الفندق ، لديك الأفوكادو. البحرين لا تنتج أفوكادو.  

دعني أخبرك شيئًا مثيرًا للاهتمام حول ما تنتجه البحرين. لقد تفاجأت كثيرًا عندما أجريت مقابلتي هنا زرت سوق المزارعين المحليين (يضحك). رأيت الطماطم الصفراء والخضراء والأرجوانية كما هو الحال في إيطاليا. رأيت البروكلي ورأيت جميع أنواع الأعشاب ، وجميع أنواع السلطة ، واللفت ، ولفت التنين. لا يمكنك أن تتخيل. لقد ذاقت منتجًا جديدًا تمامًا ، لم يسبق لي تجربته من قبل. لقد كنت في الواقع بعيدا. كان كل شيء نظيفًا ، وكان الناس ودودين للغاية. عندما يتعلق الأمر بالمنتجات مثل دبي. أنت تعرف أن الشركات هنا محظوظة للغاية حيث توجد واردات. أقول دائمًا أننا هنا في الوسط ، جانب واحد لدينا منطقة آسيا / أستراليا ، والجانب الآخر لدينا الموسم الأوروبي بأكمله. لذا فنحن محظوظون جدًا لأننا نستطيع شراء منتجات ربما طوال العام ، لأن بعضها سيكون موسميًا. لذلك ليس تحديا كبيرا.

لا توجد تحديات لوجستية؟

أنت تعرف أعني أنه عليك التفكير قليلاً مقدمًا. لكننا في وضع يسمح لنا بالشراء مباشرة من الأسواق مرة واحدة في الأسبوع ، لذلك لن أسمي هذا تحديًا. (يضحك) كان لدي تحدي أكبر في بالي في الواقع.

من حيث بناء الفندق وقيادة جميع المطاعم المختلفة والهيكلة. ما هو أصعب شيء قادم حتى الآن من الأسابيع الأربعة الماضية في البحرين مثل فهم حنك البحرين؟

تعلمون أنه عندما يتعلق الأمر بالحنك البحري في البحرين ، أعتقد أنه يأتي بالفعل إلى السكان المحليين هنا. في دبي كان لدي موظف محلي واحد يعمل في الفريق ، ولكن لدينا هنا نسبة عالية جدًا من السكان المحليين الذين يعملون معنا. ومنذ اللحظة التي دخلت فيها المطار ، شعرت بترحيب كبير هنا لأن الناس لا يتراجعون عندما يرونك ، فهم يصلون إليك بالفعل ويبنون علاقاتهم بسرعة كبيرة. ألاحظ أولاً ثم أمضي الكثير من الوقت في الاستماع إلى حديث الناس وعقد اجتماعات. اتصلوا بي على رؤساء الطهاة ، لدي محادثة معهم ، أقوم بزيارة الطهاة ، واستنادا إلى ذلك بالطبع ساعات طويلة من التواصل والتواصل مع الطهاة التنفيذيين والصوص. واحدة من الرؤى بالنسبة لي هي أنه لمواصلة ما نقوم به هنا لدفع الأصالة وأن تكون نقطة ساخنة حقيقية في سوق المواد الغذائية في البحرين ، وهو ما نحن عليه الآن.

لديهم طعام الراحة المحلي وحقيقة أن البحرين جزيرة ، والعديد من الناس الذين يسافرون هنا يعرفون بالضبط ما هو الطعام الإيطالي الجيد أو الطعام الهندي.

لذا يتم تحسين الحنك وتريد توفير لمسة أكثر أصالة؟  

نعم. ما اكتشفته حتى الآن هو أن الفريق بذل الكثير من العمل لتطوير أطباق جديدة. تحصل دائمًا على التجربة الجديدة. على حد علمي ، نحن على اطلاع على آخر المستجدات عندما يتعلق الأمر بالطعام. كل من جودة الناس ونوعية الطهاة ، الذين يعرفون جيدًا ، لديهم خبرة جيدة حكيمة.

أنت مواطن عالمي ، لقد تواجدت كثيرًا ، لقد سافرت إلى العديد من البلدان ، ما هي أصعب دولة ذهبت إليها وما هو أصعب موقف كنت فيه؟  

أعتقد أنني يجب أن أفرق بين العمل والحياة الخاصة. بالنسبة للعمل أعتقد أن أصعبها كانت بالي. لأن لديها أقوياء جدا ويصعب عليهم إجراء تغييرات. مقاومة شديدة للتغيير. عندما يتعلق الأمر بالأسرة ، أعتقد أن أصعب مكان هو مانيلا. لأن المدينة لم توفر لي نوع الأمان الذي كنت أحتاجه لتربية أطفالي. أعتقد أن ما يجعل البحرين سهلة للغاية هو أنها صديقة للغاية للعائلات لتربية أطفالها هنا بشكل مثالي!

في لندن كنت أقود ساعة ونصف كل يوم للعمل. كنت في لندن وأعيش في كرويدن ، وكنت أسير بالدراجة لمدة 15 دقيقة وأدرب 40 دقيقة مشيًا 25 دقيقة من فيكتوريا. هنا فقط 15 دقيقة.

لديك 11 مطعمًا هنا في الفندق. وضمن النموذج لديك العديد من العروض المختلفة. من حيث بناء الفندق واتجاهه ، في السنوات الخمس المقبلة ، أين ترى النموذج؟ هل ترى أن المطعم أصبح أكثر امتيازًا من حيث الأسماء الكبيرة التي تأتي إلى الفندق ، بالإضافة إلى المواد الغذائية الأساسية أو هل ترى أنه أكثر من مفهوم موحد؟  

أعرف من أين يأتي السؤال لأن العديد من الفنادق تفتح الآن ، ولديها باران ، طوال اليوم ، ربما يصنعان مطعمًا بمفردهما ثم يفرز الباقي. أعتقد أننا هنا في فندق ريتز كارلتون في وضع مختلف لأننا لسنا أطفالًا جديدين في المبنى وكل شخص يعرف مطاعمنا. نحن راسخون للغاية في السوق وأعتقد أن هذا يحدث الفرق هنا. لا أرى حاجة كبيرة للاستعانة بمطاعمنا هنا لأن جميع مطاعمنا تقدم أداءً جيدًا في الوقت الحالي.

من الواضح جدًا عندما تكون - أعتقد أن هذا هو أحد الأسباب التي تجعل الفنادق بهذا الحجم في دبي تكافح الآن لأن المنافسة عالية جدًا. ولكن أعتقد أن لدينا نقطة إضافية كبيرة جدًا لأننا راسخون جدًا في السوق ونقدم هذا النوع من الجودة والخبرة على مدى عقود. لذلك لا أعتقد أن هناك حاجة كبيرة الآن للتفكير في الحصول على أي شيء.

لقد عملت مع Harrods ، نموذج البيع بالتجزئة. لديك 11 مطعمًا وممتلكات ضخمة هنا. تطوير نموذج البيع بالتجزئة ، هل تعتقد أن هذه إحدى الطرق ...؟  

حسنًا ، أعتقد أنه يجب عليك التفكير في الأمر على الأقل. هناك بعض الأفكار التي أفكر فيها على سبيل المثال إلى كانتينا خالو التي تخزننا لبيع إحدى الصلصات أو هناك دائمًا شيئان يجب التفكير فيهما. لدينا الكثير من الإمكانات الآن للذهاب إلى هناك أكبر في تجارة التجزئة. 

ما هو أكثر طلب لا ينسى كان لديك من قبل ضيف؟ هل تعمل في عملية كبيرة أم صغيرة؟

حسنًا ، كنت في دبي ، وبدأت هناك ولم أكن هناك سوى لمدة أسبوعين. عندما جئت إلى دبي للمرة الأولى كنت طاهياً تنفيذياً ، وذهب في إجازة لمدة أسبوعين وتركني هناك وحدي (يضحك). تلقيت مكالمة هاتفية من المبيعات والتسويق بأنهم كانوا يخططون لوظيفة وقالوا أنهم سيصطحبونني من خارج الفندق في لاند روفر. قلت إلى أين نحن ذاهبون؟ كانت نصف ساعة وخرجنا من دبي ... وفي الواقع كنا نقف في وسط الصحراء على بعد 45 دقيقة من دبي. ثم تلقيت الأخبار بأننا اضطررنا إلى إعداد قائمة طعام محددة لـ 2500 شخص في غضون 3 أسابيع وهذا كان أعتقد أن أصعب شيء فعلته على الإطلاق لأنه كان علينا التفكير ليس فقط في الكهرباء ولكن أيضًا في الماء وتكييف الهواء. كان في منتصف الصيف وكان ذلك في غضون 3 أسابيع ولم أكن هناك سوى لمدة أسبوعين.

لذلك اتصلت برئيسي في المساء وقلت "لدي مشكلة صغيرة" وشرحت الموقف بأكمله ولم يعطوني سوى رقمين هاتفيين مع أشخاص يمكنني الاتصال بهم. سألني سؤالًا: إذا كنت سعيدًا لأن أكون طاهياً تنفيذياً وقلت نعم. وقال: "أهلا بكم في دبي" وأغلق الهاتف. وصل بعد 3 أسابيع ولم يتدخل ، وهو أمر أحترمه كثيرًا. لم يتصل بي مرة واحدة ، أنا متأكد من أنه أجرى بحثه لمعرفة ما إذا كان كل شيء يسير بسلاسة لكنه لم يتصل بي مرة واحدة. لكنني لم أتصل به لأنني كنت فخورًا جدًا بالعودة إليه (يضحك). عاد في يوم الحفلة وخرج للتو عندما بدأ العشاء الذي أحظى به كثيرًا من الاحترام. ذهب في جولة حول الحدث وأعانقني وقال أحسنت وغادر. (يضحك). كان هذا أصعب شيء قمت به على الإطلاق.

ما خططك للمستقبل؟ لقد قدمت بيانًا كبيرًا قائلًا أنه نأمل أن يكون هذا هو مفتاحك الأخير.

عندما كان عمري 30 عامًا ، كان لدي خطط كبيرة بشأن المكان الذي أردت أن ينتهي بي. عمري الآن 45 عامًا وأنا أكثر هدوءًا وأعمل حاليًا على وضع خطط كبيرة للسنوات الخمس القادمة. بالنسبة لي من أهم ما أنا فيه الآن. أنا سعيد جدًا هنا بعد 4 أسابيع. فريق رائع وممتلكات رائعة ومنافذ لبيع الأطعمة والمشروبات. لذلك دعونا نرى ما سيحدث. لم أعد أضع نفسي تحت الضغط.

ما رأيك في دليل ميشلان؟ وهل تعتقد أن مجلس التعاون الخليجي يحتاج إلى دليل ميشلان؟

أعتقد أن ما حدث في الخمسة عشر عامًا الماضية هنا هائل وأعتقد أنه من المحزن جدًا ألا نملكه هنا الآن. ولكن هناك بالتأكيد مطاعم رائعة جدًا يمكن أن يكون لها تأثير في جميع أنحاء العالم. أعتقد أنه من الضروري أن يتخذ ميشلان قرار المجيء إلى هنا قريبًا.

إذا كان عليك اختيار مطعم من فندقك ليكون في دليل ميشلان ، فما هو ذلك المطعم ولماذا؟  

أعتقد أنه سيكون السكينة على الأرجح. لأنه من أكثر المطاعم الهندية وأفضلها في الشرق الأوسط كله.