شيف ميشلان يتصدى للتحدي الخالي من الغلوتين

قررت راين ساموت ، الشيف الفرنسي مع نجمة ميشلان لمطعمها في بروفانس ، تجربة المأكولات الخالية من الغلوتين لاستيعاب الأشخاص الذين يتبعون النظام الغذائي. بمساعدة وإلهام من ابنتها نادية ، وهي كيميائية مدربة مصابة بمرض الاضطرابات الهضمية ، تقدم الطاهي قائمة خاصة بقيمة 55 يورو (60 دولارًا) ، نصف السعر المعتاد ، لتشجيع الضيوف على تذوق أفضل المطاعم الخالية من الغلوتين في L'Auberge de la Feniere

تم اعتماد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين من قبل العديد من المشاهير مثل مايلي سايروس وجوينيث بالترو ، بالإضافة إلى العديد من الرياضيين. ومع ذلك ، كان هناك جدل مستمر حول ما إذا كان النظام الغذائي مفيدًا بالفعل للأشخاص في تحسين صحتهم. رأى البعض أنه ، بخلاف أولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ، والذي يسبب عدم تحمل الغلوتين ، فإن مجرد اتخاذ قرار دون استشارة طبية للتحول إلى نظام غذائي خال من الغلوتين قد لا يكون الخيار الأفضل لصحة المرء. إن اتباع خطة النظام الغذائي بشكل عشوائي قد يحرم أحد العناصر الغذائية اللازمة للجسم للعمل.

لكن نادية لديها الجانب الآخر من القصة لتقدمه. تم نقلها إلى المستشفى في سن 29 ، حيث أمضت العامين التاليين طريح الفراش حتى تم تشخيصها بالمرض. من المعروف الآن أنه يؤثر على حوالي واحد من كل 100 شخص في أوروبا والولايات المتحدة. تقول نادية: "قبل خمسة وثلاثين عامًا ، لم يكن الأطباء على علم بمرض الاضطرابات الهضمية". "قال لي الأطباء إنني أتلف جهاز المناعة ، وكنت في ذروة المرض".

تعترف هي ووالدتها بأن الطهي الخالي من الغلوتين قد يكون هزيلًا في فرنسا ، لكنهما يشددان على "الوعي النشط". تقول نادية ، التي تدرب كبار الطهاة حول العالم في المطبخ الخالي من الغلوتين: "يجب أن نعرف ما نأكله". أقنعت والدتها بسهولة بإسقاط المكونات التقليدية لصالح البدائل الخالية من الغلوتين "حتى يتمكن الجميع من تناول الطعام على نفس الطاولة".

بخلاف Auberge de la Feniere ، لا توجد بالفعل أي مطاعم حائزة على نجمة ميشلان في فرنسا لديها مثل هذه القائمة ، ولكن هذا لا يمنعها من المحاولة. يتم إعداد العديد من المطاعم الكبرى مثل Le Castellaras في منتجع مدينة كان الجنوبي للطلبات الخالية من الغلوتين.

قال هيرمانس جوبليت من Le Castellaras ، في يوم عيد الحب ، لم يتخيل أحد قط أننا يمكن أن نقدم قائمة خالية من الغلوتين "، الذي قدم أكلة من المكسرات المزروعة محليًا مع خضروات سوتيه للأطفال.

واجه الثنائي الأم وابنته عددًا قليلًا من التحديات في تكييف تخصصات المنزل في المطعم بطريقة خالية من الغلوتين ، ولكن يبدو أنها تتغلب عليها. كان أحد هذه الأطباق هو الكمأ في معجنات النفخة. جاءت نادية بمزيج من الكستناء ودقيق الكينوا كحل مبتكر. صحراء أخرى مميزة ، Paris-Lourmarin (إعادة تصور صحراء Paris-Brest التقليدية) تم إنجازها بدقيق الكوسا ومستخلص اللوز.

من أجل ضمان الغياب المطلق للغلوتين ، يتعين على Reine و Nadia اختيار المكونات بعناية فائقة ، مما يضمن التتبع. يأتي لحم الخنزير الخاص بالمطعم من مزارع في جبال لوبيرون القريبة يطعم خنازيره على الحمص. تأتي الأسماك من Martigues ، بالقرب من مرسيليا. يأتي أرزهم من مزارع في كامارج يستخدم البط المحب للأعشاب بدلًا من مبيدات الأعشاب. كما يزرعون بعض مكوناتهم في حديقتهم العضوية.

والخبز ، الخالي من الغلوتين بالطبع ، مصنوع في أواني طينية ، مما يعيد إحياء طريقة الخبز التي يستخدمها المصريون القدماء. تقول نادية: "في ذلك الوقت كان الدقيق منخفض الغلوتين".

مع وعي أكبر بأعراض مثل مرض الاضطرابات الهضمية وغيرها من عدم تحمل الطعام الذي يسبب الأمراض ، سيتم إنشاء مكونات وقوائم جديدة لتلبية هذه الأنواع من الأعراض. نأمل أن تتعلم مطاعم أخرى من المستوى الأعلى أن تحذو حذوها وتسمح لهؤلاء الزبائن بالانضمام إلى الطاولة أيضًا.