برنارد دانيال جاك لويس في أوقات أكثر سعادة مع الفريق

ولد عام 1951 في شاماليير ، فرنسا. جعل برنارد دانيال جاك لويسو طموح حياته أن يصبح طاهيا 3 نجوم ميشلان. في عام 1972 ، كان يعمل في مطعم Claude Verger في La Barrière de Clichy ، وسرعان ما تم التعرف على Loiseau على أنه معجزة في الطهي. بحلول عام 1991 ، بعد 17 عامًا من الانحناء على المواقد في La Côte d d'Or ، حقق برنارد لويسو أخيرًا حلمه. في الوقت المناسب ، منحته الحكومة الفرنسية أيضًا أعلى تكريم لها - Chevalier (Knight) de la Légion d d'honneur في عام 94. في عام 2002 ، بدأ Pixar في تصميم الطاهي الخيالي Auguste Gusteau بعد Loiseau للفيلم الأساسي ، راتاتوي.توقفت قائمة الإنجازات المتزايدة باستمرار على نحو مفاجئ عندما في عام 2003 ، أطلق لويزو النار في فمه.

"إذا فقدت نجمة ، سأقتل نفسي" - برنارد لويزو واثق من زميله الشيف جاك لاميلواز 3 نجوم

وفقا لصديق وزميل الشيف 3 نجوم الشيف جاك لاميلواز ، كان لويسو قد أكد له في السابق أنه اعتبر الانتحار. الغرق في الديون والتعامل مع تخفيض التصنيف الائتماني في الآونة الأخيرة غولت ميلودليل الفرنسية اليومية لوفيجارو، التعليق على شائعات عن تخطيط ميشلان لإزالة أحد نجوم La Côte d d'Or الثلاث كان المسمار الأخير. أنهى نوبة مطبخه ، أطلق لويسو النار على رأسه ببندقية.

تم إدخال معايير الترتيب المميز بنجمة في عام 1936:

• نجمة واحدة: "مطعم جيد جدًا في فئته" (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 نجوم: "طهي ممتاز ، يستحق الالتفاف" (Table excellente، mérite un détour)
• 3 نجوم: "مطبخ استثنائي ، يستحق رحلة خاصة" (طاولات Une des meilleures ، رحلة بحرية)

النجمة الساقطة: بالنسبة لبعض الطهاة ، انتقلت نجمة ميشلان من أعلى وسام للطهي إلى لعنة

قال دانييل بولود لمجلة فانيتي فير: "كان لويسو خائفًا جدًا من ميشلان". صاحب الشيف الذي يحمل الاسم نفسه في نيويورك ، كان بولود صديقًا جيدًا لـ Loiseau. إن تعليقاته إلى جانب تعليقات الشيف لاميلواز حول لويسو ترمز إلى مدى تأثير النجم على متلقيه. بغطاءها الأحمر المميز دليل شفتين (بالنسبة إلى المطلعين) ، يُعد الكتاب المقدس الأكثر شعبية في البلاد ، وبالتالي أكثر تأثيراً في تذوق الطعام ، بينما يعتبر Gault Millau أكثر تركيزًا على الطعام من الاثنين.

يعكس دليل ميشلان رأيا. إذا ذهب أحد منتقدي الفيلم إلى فيلم وقال إنه فيلم جيد ، أو ليس فيلمًا جيدًا ، فلا يمكن لمدير الفيلم أن يقول: "سأعيد إليك رأيك". في تاريخ الدليل الذي يبلغ 118 عامًا ، كانت هناك حالات نادرة من الطهاة يقولون إنهم يعيدون نجومهم ، لكن النجوم ليست شيئًا ماديًا يمكنك إعادته. - المدير الدولي مايكل إليس ، دليل ميشلان

أعلن الشيف أندريه تشيانغ إغلاق ANDRE وطلب استبعاد مطعمه Tapei من الإصدارات المستقبلية من الكتاب الأحمر

على الرغم من أن ميشلان ستارز ليست شيئًا حقيقيًا وأكثر من أسطورة حضرية ، إلا أن الضغط للحفاظ على وضع ميشلان ثلاث نجوم (أعلى وسام لهم) يكفي لدفع البعض إلى رفض التكريم بشكل استباقي. صدم الشيف أندريه تشيانغ عالم تناول الطعام في 11 أكتوبر 2017 أنه كان يغلق ANDRE في فبراير 2018 وطلب أن يستمر مشروعه ، الخام في تايبيه ، لن يتم تضمينها في الإصدارات المستقبلية من دليل ميشلان.

قدم سيباستيان براس ، صاحب مطعم Le Suquet وطاهيه ، في سبتمبر 2017 ، قبل أيام قليلة من تشيانغ ، أنه يرغب في إعادة نجومه (يتحدث بالفرنسية على Facebook Live) وأيضًا عدم تضمينه في أدلة ميشلان المستقبلية. قال براس في مقابلة مع وكالة الأنباء الفرنسية: "أنت تخضع للتفتيش مرتين أو ثلاث مرات في السنة ، ولا تعرف متى. يمكن فحص كل وجبة تخرج. وهذا يعني أنه يمكن الحكم على واحدة من 500 وجبة تغادر المطبخ كل يوم ". في الواقع ، إن الرغبة في التركيز على الطهي دون ضغط تصنيفات ميشلان المعلقة فوق رأسه ، سيسمح لبراس "بالتعبير عن روحه وروح الأرض ، دون توتر". قد لا يكون رد النجوم حقيقيًا ولكن الرمزية محسوسة جدًا ومعترف بها في المجال العام.

سيباستيان براس ، مالك ومطعم Le Suquet

قد يكون Andre و Sébastien الأحدث ، لكنهما لم يكونا الأولين وبالتأكيد ليسا الأخيرين. إذا تم الاعتراف بتلقي نجمة على أنها ذروة مهنة الشيف والرغبة في إعادتها فهي رمز لتعبير عن الرغبة في التحرر من الضغوط التي تنطوي عليها ولكن بالنسبة لطاهي طعام الشارع في بانكوك ، فإن النجم لم يكن سوى لعنة.

تبتسم Jay Fai ، طاهية وصاحبة مطعم للطعام في الشوارع في بانكوك ، وهي تقبل لقب ميشلان من فئة نجمة واحدة في فندق في بانكوك في 6 ديسمبر ، 2017. كانت Jay Fai's المؤسسة الوحيدة على جانب الشارع المدرجة في أول ميشلان على الإطلاق دليل بانكوك

لعنة ميشلان؟

تنبأت شيانغ وبراس بأن جدتها البالغة من العمر 72 عامًا وعبقرية الطهي أصبحت جاي فاي من المشاهير الوطنيين المخلصين في ديسمبر 2017 عندما تحول كشكها الصغير في زاوية Soi Samran Rat في منطقة Phra Nakhon في بانكوك ، من الغموض النسبي إلى المعترف به على الصعيد الوطني بعد حصول ران جاي فاي على النجم الأول على عجة السلطعون الشهيرة.

جاي فاي ، اليوم ، ظل ظل لها السابق ، لم يعد مرحا ومحادثا

ظهر المطعم الشعبي في البلدة القديمة في بانكوك في دليل 2017 إلى جانب 13 مطعمًا آخر من فئة نجمة واحدة وثلاثة مع نجمتين ، حيث أطلقوا النار على النجومية لكونها مكان الطعام الوحيد في الشارع الذي يتم تكريمه من قبل يرشد شفتين. مع هذه الجائزة ، حظي الاهتمام الكبير من السياح من عشاق الطعام وضباط الضرائب المتحمسين ، متحدثًا إلى Eater ، اشتكت Supinya “Jay Fai” Junsuta من أن “العديد من الناس يأتون فقط لمشاهدة الصور والتقاطها وليس بالضرورة تناول الطعام ،” مضيفًا ذلك ، " كنت سأفقد العملاء إذا [رفعت الأسعار] ".

في الواقع ، الحافة المزدوجة لنجمة ميشلان تأتي من الإيحاء بأن مثل هذه الجائزة تعني أن الشيف المعني قد فاز بالذهب وجعله غنيًا. في الواقع ، كانت تكافح من أجل ارتفاع تكاليف الطعام والتخزين نتيجة للطلب المتزايد باستمرار ، وزيادة المضايقة الرسمية من قبل مراجعي الحسابات الحكوميين (يبحثون عن الملايين الأسطورية لها) حيث كافح موظفوها للتعامل مع الحشود الغامرة من العملاء والغريب. . هذا ليس حتى احتساب الضغط المتزايد على الطاهي للحفاظ على "معايير ميشلان ستار".

"أعرف أن العديد من نجوم ميشلينز من فئة الثلاث نجوم لا يغيرون قائمتهم أبدًا من أجل الحصول على تناسق مثالي. إنه في الأساس مطبخ آلي ، لا يمكنهم تحمل التغيير ، لأن تلك كانت الصيغة الفائزة. عاطفيا ، سأريد طهي شيء آخر غير ما قمت به ". - مالك الطاهي دانيال بولود حول سبب كون نجمة ميشلان مناقضة لفن الطهي

يتمتع الشيف البريطاني الشهير ماركو بيير وايت ، الذي جعل سنغافورة روبرتسون كواي في الآونة الأخيرة مكانًا لآخر موقع له في عالم الطهي ، بأول مرة مع دليل ميشلان. أصغر طاه على الإطلاق مع مطعم يحصل على ثلاثة نجوم ميشلين في عام 1994 وأول طاهٍ يعيد نجومه بعد خمس سنوات. قال وايت بشكل مشهور لصحيفة الغارديان ، "إن الأشخاص الذين أعطوني نجوم ميشلان لديهم معرفة أقل مني. عليك أن تضع قيمة على شيء يُعطى لك: لهذا كان من السهل علي أن أرحل. لم يكن لديهم قيمة بالنسبة لي ".

افتتح ماركو بيير وايت البيت الإنجليزي في سنغافورة مؤخرًا

تلامس "ميشلان لعنة" جميع جوانب العمل. غالبًا ما يؤدي الحفاظ على "تجربة ميشلان ستار" إلى زيادة التكاليف المتعلقة بصيانة النجم ، وأدوات مائدة أفضل ، ومكونات أفضل ، وبياضات أفضل ، والمزيد من موظفي الدعم. ربما قال الشيف لوكاس كارتون أنه الأفضل لأنه أعاد نجومه الثلاثة بعد 30 عامًا ، قال لصحيفة نيويورك تايمز: "يمكنني أن أقوم بأطباق جميلة بدون كل شيء ، وشيشي ، وأضع المال في ما هو على اللوحة . "

ومع ذلك ، من السخرية ، أكبر ضرر دليل الشفتين يمكن أن تفعله في الصناعة نفسها التي تأمل في الاحتفال بها أفضل ما يلفه دانيال بولود الذي فقد نجمة واحدة من مطعم مانهاتندانيال، كان على أساس "عدم الاتساق". وقال بولود لفانيتي فير: "أعرف أن العديد من نجوم ميشلينز من فئة الثلاث نجوم لا يغيرون قائمتهم من أجل الحصول على تناسق مثالي. إنه في الأساس مطبخ آلي ، لا يمكنهم تحمل التغيير ، لأن تلك كانت الصيغة الفائزة. عاطفيا ، سأريد طهي شيء آخر غير ما قمت به ".

خسر دانيال بولود نجمًا مؤخرًا

فقط كيف يتم تقديم فنون الطهي عندما يبتعد الطهاة اللامعون عن غيرهم ، ويائسون للحفاظ على نجومهم والوقوف إلى ما لا نهاية مجرب وحقيقي؟

لا يشعر جميع الطهاة بنفس الشعور تجاه دليل ميشلان

وقد انتقد جوردون رامزي في السابق الطهاة لإعادتهم نجوم ميشلان ، واصفًا إياهم بامتنانهم لحرمان بقية الفريق من مجد هذا الشرف. قد يكون الشيف محوريًا في وضع مطعم على الخريطة من خلال فنهم المطلق ولكن موظفيه الذين يسهلون هذه الفرصة. كان رامزي مدمرًا عندما تم تجريده مؤخرًا من مطعمه اللندني الذي يحمل اسمه ثلاث نجوم من نجمتين.

أنتوني بوردين ، عالم الطهاة المتنقل في CNN ، مضيف لسلسلة عشاق الطعام الشهيرة الأجزاء غير معروفة، مشهور برأيه النقدي في جوائز مثل ميشلان ستارز وتميل وجهات نظره إلى الترديد من قبل غالبية خبراء الطهي الذين حصلوا على جوائز أو يشاع أنهم كانوا في سباق هؤلاء النجوم.

قام مارك فيرات بانتقاد الكتاب الأحمر عندما اتهم المراجعون موظفيه عن طريق الخطأ باستخدام الشيدر بدلاً من الجبن من المنطقة.

نقطة الخلاف الرئيسية هي أن المراجعين المجهولين في ميشلان جايد ، وليسوا طهاة أنفسهم ، غير مؤهلين لإجراء انتقادات للأطباق وطرق تحضيرها ، وهو شعور عبر عنه بقوة مارك فيرات عندما اتهم المراجعين بـ "عدم الكفاءة العميقة". تم تخفيض رتبة مطعم Haute Savoie من Veyrat هذا العام من ثلاث إلى نجمتين بالإضافة إلى اتهامات بأنه وضع جبن الشيدر في سوفليه على عكس التخصصات الإقليمية المتمثلة في reblochon و beaufort و tomme ، والتي شعر Veyrat بأنها أكثر إهانة من الرتبة ، مما يؤكد وجهة نظره بأن المراجعين في دليل ميشلان قد لا يعرفون في الواقع ما ينتقدونه.

هناك أيضًا مشكلة متزايدة تتعلق بنقص الشفافية والطبيعة التعسفية المتصورة لكيفية منح النجوم أو إزالتها. مثال على ذلك: عندما مرت الشيف آلان تشابل من أزمة قلبية ، جرد مدير تحرير ميشلان برنارد نايجلين مطعمه المسمى بنجمه الثالث ، على أساس أن تشابل كان السبب في امتلاك المطعم لثلاث نجوم. في هذه الأثناء ، لم يرحل وفاة لويزو مثل "تخفيض رتبة" لاكوت دور.

على اليسار: الشيف آلان تشابل ، شهد رحيله يفقد مطعمه نجمة واحدة بسبب أهمية مساهماته

منذ نشر الكتاب الأحمر ، قام ما مجموعه ثمانية طهاة من بينهم ماركو بيير وايت وسيباستيان براس وأندريه تشيانغ "بإعادة نجومهم". يمكن أن يُعزى انتحار الشيف لويزو جزئيًا إلى الضغط ، في حين يُشتبه في أن الشيف بنوا فيولييه ، الشيف الفرنسي المولد في مطعم de de lôHôtel de Ville ، خضع لضغوط مماثلة ولكن لم يتم تأكيد ذلك.

تم نشر دليل ميشلان في عام 1900 ، وتم إنشاؤه كأداة تسويقية بارعة. صمم المؤسسون إدوارد وأندريه ميشلان دليل المطعم الشهير ذي الطابع الأحمر لتشجيع العدد المتزايد من سكان فرنسا الذين يملكون سيارة ليسوراتي على القيام برحلات متكررة وطويلة إلى وجهات تذوق الطعام البعيدة في محاولة لزيادة مبيعات الإطارات. اليوم، دليل الشفتين أو "الدليل الأحمر" ينشر 28 إصدارًا في أكثر من 25 دولة.

ربما قال وايت أنه من الأفضل فيما يتعلق بالأهمية الحديثة لدليل ميشلان ، متحدثًا إلى الصحفيين في سنغافورة حيث كان يدير افتتاح البيت الإنجليزي في روبرتسون كواي ، "إنهم يبيعون الإطارات. أبيع الطعام ".