التركيز: الشيف ماسيمو بوتورا ، أوستريا فرانشيسكانا

الرجل الذي يقف وراء أوستريا فرانشيسكانا في مودينا ، إيطاليا ، يصنع عجائب من الطراز العالمي ويقدم لهم دفعة من الفكاهة. أراده والده أن يصبح محامياً ، وكاد يفعل ذلك.

لكن هوس ماسيمو بوتورا بدفع ثماره عوضًا عن ذلك: ربما يكون مطعمه قد جعل أنوف الطهاة الإيطاليين المحافظين من المفاصل ، ولكنه الآن يفتخر بلقب "الأفضل في العالم".

تقع في قلب مودينا في شمال إيطاليا ، وقد تفاخرت Osteria بالفعل بثلاثة نجوم ميشلان قبل أن تفوز بالجائزة الأولى في جوائز أفضل 50 مطعمًا في العالم في يونيو بفضل المطبخ الإبداعي الذي يعيد اختراع الأطباق التقليدية الإيطالية.

وصرح بوتورا لوكالة فرانس برس بأن الفوز كان تجربة "عاطفية للغاية" ، على الرغم من أنه قال إن أحد الاختلافات الرئيسية بين المركزين الأول والثاني في القائمة المرموقة هو "عدد المقابلات" المطلوب الآن إجراؤها.

بجدرانها الزرقاء الرمادية ، وسجاد رمادي داكن ، والأعمال الفنية على جدران وصور المغنية إديث بياف ، هناك 12 منضدة فقط ويأتي معظم المطاعم لقائمة التذوق ، بسعر 220 يورو (245 دولارًا).

قد تكون الأجرة ذات مستوى عالمي ولكن هذه الفوهة لا تأخذ نفسها على محمل الجد. تمثال شمع لحارس أمن للفنان الأمريكي دوان هانسون يثير الدهشة عند المدخل الأمامي. يستمر الجفاء مرة واحدة.

تشمل أسماء الأطباق "ثعبان البحر الذي يسبح فوق نهر بو" و "الأصفر هو بيللو". عمل بوتورا ، 53 عاما ، على أحد إبداعاته المميزة ، "ذاكرة ساندويتش مرتديلا" ، لمدة أربع سنوات.

اتبع الحنك

يقول: "أعتمد على ماضي ، لكني أنظر إليه بشكل نقدي وبدون حنين ، لأنني أريد أن أحضر أفضل ما في الماضي إلى المستقبل".

يقول إنه لطالما "سعى إلى النظر إلى العالم من تحت الطاولة ، بعينين تسرق المعكرونة من جدته" من الصفر.

المطبخ - والطاولة التي اختبأ تحتها في حين حارب جدته من إخوانه ذوي الأصابع السريعة باستخدام دبوس - أصبح "مكان الأمان".

عندما كان بوتورا البالغ من العمر 23 عامًا ، والذي اشتهر بسرقة المأكولات الشهية لأصدقائه ، أسقط دراسات القانون لفتح تراتوريا في كامبازو ، في الريف حول مودينا في وادي نهر بو.

في أيام عطلته ، كان يدرس مع الشيف الفرنسي جورج كوني ، الذي كان لديه مطعم على بعد ساعتين.

"قال لي:" اتبع دائمًا ذوقك ، لأن لديك ذوقًا رائعًا سيجعل مودينا معروفًا في جميع أنحاء العالم ".

بعد عامين واستراحة في نيويورك في وقت لاحق ، كان فرنسيًا آخر غير مصيره ، آلان دوكاس.

بعد أن جاء معلم الطعام البروفنسالي إلى تراتوريا بوتورا ، انتهى الإيطالي به للعمل معه في مونتي كارلو لبعض الوقت.

كان لدوكاس تأثير كبير عليه: "علمني أن أكون مهووسًا: مهووس بالمكونات عالية الجودة ، مهووس بالتفاصيل".

مرة أخرى في مودينا في عام 1995 ، افتتح Osteria Francescana. لم يكن راضياً أبدًا ، فقد انتهز الفرصة بعد خمس سنوات للتعلم من سيد عظيم آخر ، العملاق الإسباني فيران أدريا.

قام أدريا بتعليم بوتورا "حرية الإبداع" ، على الاعتقاد بأن "السردين يمكن أن يساوي جراد البحر ، ولكن كل هذا يتوقف على من هو بيده."

أفواه العاطفة

يبدأ بوتورا بالمنتجات المحلية ويعبث بالوصفات التقليدية ، ويستمد الإلهام من كل شيء من مطبخ طفولته إلى الشعر والفن والموسيقى ، "يضغط شغفي إلى أفواه".

كانت فلسفته وإبداعاته محيرة في البداية ، بل وأغضبت حارس الطهي الإيطالي القديم.

"إنه للسخرية أليس كذلك؟ قبل عشر سنوات أرادوا أن يربطوني في الساحة الرئيسية لأنني "دمرت" وصفات جداتنا ".

مع وجود الجائزة العالمية في الحقيبة ، يعيد بوتورا رأيه إلى مشاريعه الاجتماعية ، وخاصة حربه على هدر الطعام.

ستشجعه أفعاله الكبيرة القادمة على إعداد كافيتريا في ريو والتي ستحول الطعام المتبقي من قرية الألعاب الأولمبية إلى وجبات مجانية للفقراء الذين يعيشون في الأحياء الفقيرة في المدينة البرازيلية.

كل شيء تفعله الطاهي المثيرة بدعم زوجته الأمريكية لارا جيلمور ، التي غادرت نيويورك من أجله وأعطت موافقتها على مغامرته الإسبانية على الرغم من أنها كانت حاملاً في ذلك الوقت.

تقول: "لقد وقعت في حب مطبخ ماسيمو قبل أن أقع في الواقع في حبه".

"لقد أحضرني حقًا مع شوربة الخرشوف المخملية الكريمية".