موسم الصيد في بلد الكمأ الإيطالي
"إنها ليست وظيفة. إنه شغف ، مرض حقيقي! " في الساعات الأولى من الصباح ، يشرح جيوفاني ساكيتو السبب الذي يجعل ليالي الخريف الباردة تتعثر في ضوء القمر عبر الغابات حول ألبا في منطقة بيدمونت شمال إيطاليا.
يبحث ساكيتو ، 64 عامًا ، ورفيقته المحبوبة دورا ، وهي مجموعة لاغوتو روماجنولو ، عن الكمأة البيضاء ، والفطريات التي يصعب العثور عليها والتي تشتهر بين عشاق الطعام برائحتها الترابية ، وبأسعارها المتساوية.
يقول ساكيتو: "يمكنني أن أنام الساعة 11:00 مساءً وأن أستيقظ مرة أخرى الساعة 3:00 صباحًا ، وعلى استعداد للخروج مرة أخرى". "ليس من أجل المال. إنه مرض لديك في الداخل. الكمأة شيء غريب. وهي جميلة لأنها غريبة جداً. لا تعرف أبدًا أين قد تجد واحدًا. أبدا."
الآن البالغة من العمر تسعة أعوام ، كانت دورا رفيقة ساكويتو المستمرة منذ أن كانت جروًا صغيرًا متحمسًا لتعلم كيفية استخدام أنفها الحساسة لاستنشاق الكمأة المدفونة تحت أرضية الغابة.
يقول ساكيتو بابتسامة: "أنا لا أقول إن ذلك أفضل من الزوجة ، ولكن بالنسبة لصيد الكمأة ، فإن كلبه شيء ... لا يوصف".
جزء من تراث البشرية
تشتهر سلالة روماجنولو بحاسة الشم الحادة ، ولكن لا يزال يتعين تدريب الكلاب الفردية ، بدءًا من قطع الجورجونزولا ، الجبن الأزرق الإيطالي ، المدفون تحت الأرض ، قبل التخرج إلى الكمأ الفعلي.
الآن عندما تحدد دورا الكمأة ، تحرك ذيلها بحماس فوق البقعة التي تنتظرها درنة ثمينة - عادة ما تكون مدفونة بين 10-30 سم (4-12 بوصة) تحت السطح.
بالنسبة لها إنها لعبة - تكافأ جهودها بمكافأة على شكل بسكويت أو قطعة صغيرة من الخبز الجاف.
كان ساكيتو في الرابعة عشرة من عمره عندما ذهب لأول مرة لصيد الكمأة مع جده. في ذلك الوقت ، كان الأمر يتعلق بوضع الطعام على الطاولة ، كما يتذكر.
الآن أصبح الأمر أكثر من مجرد هواية ، لكن المواقع السرية لا تزال تحت الحراسة بغيرة. "لقد كنت أفعل ذلك لمدة 50 عامًا ، أعرف جميع النباتات ، جميع المسارات."
في وقت من الأوقات ، كان الكمأ أكثر وفرة ولكن قطع بعض الأشجار وتأثيرات التلوث على الآخرين قلل من مكافأة الخريف.
أثارت المخاوف من أن النظام البيئي الدقيق الذي ينتج الكمأة البيضاء في خطر قد أثار مبادرة تمويل جماعي تهدف إلى جمع 50000 يورو لضمان إدارة أفضل للغابات المحلية.
يقول أنطونيو ديجياكومي ، رئيس المركز الوطني لدراسة الكمأ ، أن المناطق المشجرة حول ألبا قد أهملت ، مع تهديد الأنواع الأسرع بإزاحة الأشجار الصديقة للكمأة مثل أشجار البلوط وأشجار الليمون.
يقول: "لا يوجد تهديد وشيك ولكن يجب أن نكون استباقيين".
تشمل التدابير المفيدة ترقق الغابات الكثيفة وزراعة أشجار جديدة ولكن العمل التنسيقي معقد ، لا سيما لأن الصيادين الذين يعرفون مكان إنتاج الكمأة غالبًا ما لا يمتلكون الأرض التي يبحثون عنها.
مثل النبيذ الفاخر
تعقب الفطريات الصالحة للأكل هو هاجس إيطالي مع حوالي 200،000 من المتحمسين النشطين على الصعيد الوطني ، منهم 4000 في بيدمونت.
تفتخر الدولة بثقافة الكمأة التي طلبت إدراجها في قائمة التراث غير المادي للبشرية التي تحتفظ بها الهيئة الثقافية للأمم المتحدة ، اليونسكو.
ألبا معروفة بالفعل في دوائر تذوق الطعام كموطن لبعض أشهر أنواع النبيذ الأحمر في إيطاليا ، وتستضيف معرضًا أبيضًا للكمأ منذ الحرب العالمية الثانية ، حيث اجتذبت آلاف الحجاج الذواقة لما يقرب من شهرين من تذوق وشراء وبيع .
اختتمت احتفالات هذا العام في 27 نوفمبر ، وبلغ متوسط الأسعار 3000-4000 يورو (3300 - 4400 دولار) للكيلو.
بالنسبة إلى المتحمسين السويسريين ماري كلود ، فإن هذا الثمن يستحق الدفع. قالت: "مجرد الرائحة شيء فريد". "أنا شخصياً أحبها بشكل أفضل مع شيء بسيط حقًا ، فقط على بعض المعكرونة أو الريزوتو."
ماتيو بارونيتو ، رئيس الطهاة في مطعم "ديل كامبيو" الحائز على نجمة ميشلان في تورينو ، يوافق على ذلك.
يقول بينما كان يجمع سلطة من الخضار الموسمية التي تتخللها نشارة دقيقة للغاية من الأطعمة المحلية: "الشيء الخاص جدًا بكمأة ألبا هو الخفة التي لا تضاهى لرائحتها وأناقتها."
"إنه منتج نقي من الطبيعة بحيث يتعين علينا نحن الطهاة أن نكون في خدمة الكمأة ، وليس العكس."
تم جمع الكمأة من 21 سبتمبر حتى نهاية يناير ، وتحتاج الكمأ إلى المطر والبرد لتزدهر ، وفقًا لـ Sacchetto.
يقول: "كلما كان الجو أبرد ، كان الكمأ أفضل" ، مضيفًا أنه لا يوجد اثنان متشابهان تمامًا. "الكمأ مثل النبيذ ، كل منطقة لها رائحة خاصة بها وأخرى من ألبا هي الأكثر عطراً."
