الكافيار: الشهي النهائي من مزرعة بالقرب منك؟
تنفجر اللآلئ الرمادية على اللسان لتطلق روائحها المالحة ، البحرية ، مرفوعة بملاحظات من الجوز أو الفاكهة.
كافيار يبقى الطعام الفاخر في نهاية المطاف - باستثناء هذه الأيام من المحتمل أن تأتي شهية قزوين من مزرعة بالقرب منك.
تم تقييد صادرات بيض سمك الحفش البري منذ عام 1998 بموجب حصص الأمم المتحدة المخصصة لحماية الأنواع من الصيد الجائر الفوضوي بعد سقوط الاتحاد السوفيتي.
على مدى العامين الماضيين ، كان هناك بيض سمك الحفش البري المتوفر في الأسواق العالمية ، فيما عدا الذهب الأسود الذي يتم تهريبه بشكل غير قانوني من الدول الخمس التي تشترك في شواطئ بحر قزوين.
محرومة من المواد الخام البرية ، تحولت منازل الكافيار نحو مصدر بديل ، مثل الأرمن بيتروسيان الفرنسي ، الذي قدم والده الأرميني الطعام الشهي إلى باريس في عشرينيات القرن الماضي والذي بدأ في استخدام البيض المستزرع في عام 1998.
واليوم تعمل شركة بتروسيان - "القيصر" الكافيار الحقيقي الذي تمثل متاجره المتخصصة 15 في المائة من السوق العالمية - حصريًا مع المزارع ، كما يفعل منافسيه العالميين.
وصرح بتروسيان لوكالة فرانس برس في متجره الشهير بباريس مرتدياً شاربًا مشمعًا وربطة عنق ، بأن الكافيار المستزرع - الذي تتنوع ألوانه من اللؤلؤ إلى العسل الرمادي - يمكن أن يقدم "الأفضل أو الأسوأ".
وقال "لا يوجد شيء عام عن الكافيار - إنه منتج معقد". نختار البيض ونصقله ، ونتركه ينضج. إنها مهمة لا تقل أهمية عن مزارع النبيذ الذي يحول عنبه ".
مصادر بتروسية من شبكة من المنتجين في جنوب غرب فرنسا ، ولكن أيضًا في الولايات المتحدة والصين وبلغاريا ، تعمل معهم لتحسين جودة المواد الخام.
وقال: "عندما نزور المزارع يمكننا التدخل في عدد الأسماك وطعامها ووضع المسابح واللحظة التي يتم فيها التخلص من البيض".
بعد اثني عشر عامًا ، يدعي أن النتيجة المستزرعة يمكن أن تتطابق مع الأصل.
"من الصعب للغاية - وليس القول المستحيل - معرفة الفرق بين كافيار مستزرع جيد جدًا وكافح بري. في الجزء العلوي من النطاق ، حتى أخصائي سيجد صعوبة في معرفة أيهما. "
يرثي بيتروسيان حقيقة أنه ليست كل منازل الكافيار شفافة حول حقيقة أنها تبيع البيض المستزرع.
"على الزبون أن يعرف الأنواع التي يشتريها".
- "اعتقدنا أن السمك سيختفي" -
ارتفع الإنتاج العالمي للكافيار المستزرع من 500 كيلوغرام (1100 رطل) في عام 1998 إلى 150 طنًا اليوم - حتى مع تضاؤل المبيعات القانونية للكافيار البري من 300 طن إلى ما يقرب من الصفر.
وانخفضت الأسعار أيضًا ، نظرًا لأن التوسع في المزارع يؤدي إلى وفورات الحجم ، ولكن حتى المستزرعة ، تظل الحساسية خارج النطاق للجميع باستثناء أفضل الجيوب المبطنة.
في Petrossian ، على سبيل المثال ، 30 جرامًا (أونصة واحدة) من الكافيار الأكثر بأسعار معقولة - Baeri Royal - سيعيدك إلى 60 يورو (80 دولارًا) ، في حين أن نفس الكمية من Beluga Royal ، Rolls-Royce of caviars ، تباع مقابل 228 يورو.
تتجه لإغواء العملاء الأصغر سنا ، أطلقت بتروسيان مؤخرا تنسيقات ذات أسعار أقل قليلا مثل الكافيار المضغوط ، مكعبات الكافيار فاتح للشهية أو صناديق الكافيار الصغيرة أثناء التنقل.
"لكنه لن يكون منتجًا رخيصًا أبدًا" ، اعترف.
تم أخذ سمك الحفش البري تحت حماية اتفاقية الأمم المتحدة للتجارة الدولية في الأنواع المهددة بالانقراض (CITES) بعد فترة من الصيد الجائر الخطير في منتصف التسعينات.
قال بيتروسيان: "قادم من الوقت الذي يمكن أن تحصل فيه على 30 عامًا في غولاغ لصيد سمك الحفش ، عندما كانت الدولة الروسية تسيطر على الإنتاج ، حدث شيئان: المصلحة الاقتصادية وجذب الفاكهة المحرمة".
أدى ازدهار الكافيار - الذي غذته أيضًا الثورة الإسلامية في إيران - إلى انهيار الأسعار حيث غمرت السوق ببيع المنتجات مقابل 100 يورو لكل كيلوغرام ، مقابل ما لا يقل عن 1400 يورو اليوم.
"خلال أسوأ السنوات ، في 1993 إلى 1995 ، اعتقدنا أن الأسماك ستختفي تمامًا."
ولكن بعد عقد من الزمان ، تعتقد بتروسيان أن جهود اتفاقية التجارة الدولية بالأنواع الحيوانية والنباتية البرية المعرضة للخطر قد أثمرت نتائج عكسية.
منذ عام 2002 ، تطلب الاتفاقية من الدول الخمس المنتجة لبحر قزوين - أذربيجان وإيران وكازاخستان وروسيا وتركمانستان - الموافقة على حصة صغيرة ومستدامة لتصدير مخزون بيض السمك كل عام.
لقد فشلوا مرارًا في القيام بذلك ، على خلفية المشاحنات والمنافسات الإقليمية - وتوقفت تجارة العام الماضي في كافيار بيلوغا تمامًا لأنها لم تصل إلى اتفاق.
اتفق الخمسة هذا العام على حصة صغيرة - ما مجموعه ثلاثة أطنان - ولكن حتى تم رفض ذلك على أنه غير قابل للاستمرار من قبل الاتحاد الأوروبي.
وفي الوقت نفسه ، تتقلص أعداد سمك الحفش في بحر قزوين بشكل لا مفر منه ، وخسرت في السوق السوداء.
قال بتروسيان ، الذي أنشأ مجموعة غير حكومية ، وهي جمعية مستوردين الكافيار الدولي (ICIA) ، كان يجب أن يكون لدينا صيادون محليون لإدارة المخزونات - حيث سيكون لديهم مصلحة اقتصادية في أن يكونوا مشرفين جيدين. نهج مختلف للتجارة.
وبدلاً من ذلك ، من خلال حظر الصادرات ، حرم المجتمع الدولي المجتمعات المحلية من أي حافز لحماية الأسماك.
"إنه فشل لـ CITES.لم نتمكن من استقرار الإنتاج العالمي وفعلنا كل شيء لتدمير السوق ".
المصدر: AFPrelaxnews
