الإذابة: 3 طهاة يتحدثون الإبداع ، المطبخ
تخيل أنك تجلس في مطعم وتتذوق من 5 إلى 10 أطباق معدة بشكل رائع على مدى ثلاث ساعات أو أكثر. يمكنك تذوق الطعام على حنكك ، والاستمتاع بالمشهد البصري على الطبق ، والاستمتاع بنضارة المنتج ومجموعات مدهشة من النكهة. هذه ، إلى جانب خدمة الطاولة النقية ، كلها جزء من تجربة إزالة الغبار. ولكن ما هو الاضمحلال حقا؟ نشأ من الكلمة الفرنسية "التقشير" ، ويشير مصطلح الطهي إلى تذوق دقيق ومقدر لمختلف الأطعمة التي تركز على نظام الذوق (الذوق) والحواس وفن الطهي العالي ، وبالطبع ، شركة جيدة.
غالبًا ما ينطوي إزالة الجاذبية على أخذ عينات من أجزاء صغيرة من أطباق الشيف المميزة في جلسة واحدة. وعادةً ما يبدأ بأطباق أخف يتم تقسيمها إلى أطباق أثقل. في الوسط ، تعمل الأطباق الحمضية قليلاً مثل السوربت كمطهرات حنك. تعد الكوكتيلات والنبيذ أيضًا عنصرًا مهمًا في قائمة تذويب الأطعمة ويُقترح كمرافقات لأطباق معينة.
هذا هو شكل من أشكال الفن والعلوم التي تتطلب من الشيف أن يكون لديه إحساس فطري بجماليات فن الطهي ومعرفة بتقنيات الطهي المتطورة ، مما يعكس إبداع وابتكار الطاهي ، وميله إلى إثارة الفضول والمفاجأة في العشاء.
يوشيوكي كاشيوابارا ، كايسيكي يوشيوكي
اليابان لديها نسختها الخاصة من التقشير في شكل كايسيكي. واحدة من أعلى درجات فن الطهي في اليابان ، هذا المطبخ الياباني التقليدي متعدد الأطباق مشتق من طقوس حفل الشاي في القرن السادس عشر في كيوتو. ولا أحد يعرف ذلك أفضل من الطاهي الحائز على جائزة يوشيوكي كاشيوابارا ، الذي أمضى سبع سنوات طباخًا شخصيًا للسفراء اليابانيين المقيمين في سان فرانسيسكو وسنغافورة. وفقًا لـ Yoshiyuki - الذي تتضمن سيرته الذاتية مهمة في Kyoryori Hosoi المحترم في طوكيو ، حيث انضم كمتدرب ورأس المطبخ في نهاية المطاف - جوهر kaiseki هو التركيز على النكهات الطبيعية ، وتوازن الذوق والملمس ، والعرض الدقيق .
ما الذي يلهم قائمة كايسيكي الخاصة بك؟
مواسم اليابان الأربعة وأفضل المكونات التي يقدمها كل موسم. على سبيل المثال ، سوف أستخدم فقط الكستناء في الخريف - عندما يكون طازجًا - وليس في الربيع. عندما يتعلق الأمر بالعرض التقديمي ، سأطلي الطبق بالزهور والطيور الرمزية لموسم معين.
Kaiseki Yoshiyuki Interior
ماذا تتضمن قائمة كايسيكي الخاصة بك؟
لدينا قائمة كايسكي من سبعة أو ثمانية أو تسعة أطباق. بالنسبة للأخير ، أقوم بإنشائه في اليوم نفسه مع المكونات الطازجة والأكثر دقة المتاحة في ذلك اليوم. يتم ذلك على طراز Omakase ، الذي يشير إلى وجبة تتكون من الأطباق التي يتم اختيارها من قبل الشيف - لذا فالأمر متروك لي. بالنسبة للقوائم الأخرى ، أبدأ بحسون الذي يضم أفضل الخضروات في ذلك الموسم في شكل مقبلات صغيرة. ويلي ذلك حساء سويمونو مع مرق خفيف. بعد ذلك يأتي Tsukuri ، الذي يتميز بالساشيمي مثل akami (التونة) - المعروف أيضًا باسم maguro - و chutoro ، وهو إصدار أكثر سمنة من akami. Chutoro ، أو بطن التونة ، هو جزء ممتاز من التونة. عندما تكون طازجة ، طعمها لا يهزم. عادة ما أخدمها كمكعبات صغيرة مقطعة إلى شرائح بحيث لا تكون غنية جدًا للحنك.
كيف تحصل على منتجاتك الطازجة؟
كل صباح في الساعة 1 صباحًا ، أتصل بالموردين من سوق Tsukiji ، أكبر سوق للأسماك في اليابان ، للتحقق مما هو متوفر في ذلك اليوم. في بعض الأحيان ، أسافر إلى اليابان لاختيار المكونات الطازجة في الموسم والتعامل مع الموردين مباشرة ، ونقل المكونات إلى المطعم مرتين في الأسبوع على الأقل. إذا كان هناك ظرف غير متوقع (مثل عندما يؤثر إعصار في اليابان على المنتج) ، فسيتعين عليّ الارتجال والتفكير في شيء مختلف للقائمة.
حسون (فاتح الشهية للخضروات الموسمية) الذي يتميز بربيع اليابان
الطعم والملمس والعرض التقديمي - ما مدى أهمية
هذه العوامل؟
يعد إنشاء الأذواق الدقيقة والطازجة والقوام الخفيف وتقديم الطعام المعقد أمرًا أساسيًا. سواء كانت عملية التفكير أو عملية الطهي أو العرض التقديمي ، من الأهمية بمكان إيلاء اهتمام كبير بالتفاصيل. أيضا ، يجب أن تكون جميع النكهات متوازنة وتعكس المظهر الموسمي للطبق.
إلى أي مدى يعتبر كايسيكي شكلاً من أشكال الفن وعرض التقنية؟
يتطلب مطبخ كايسيكي الكثير من الصبر والطبخ وتقنيات السكين الماهرة ، خاصة عندما يتعلق الأمر بنحت الطيور والزهور من الطعام الحقيقي وطلائها. لدي مجموعة شخصية من السكاكين - إنها أدواتي. السكين مهم جدًا للطاهي ، تمامًا مثل الفرشاة للرسام. في الواقع ، الطريقة التي تقطع بها السمكة يمكن أن تغير مذاقها وقوامها.
دايكون (فجل الشتاء ذو النكهة الخفيفة) مع السلطعون
في ثلاث كلمات ، صف علامتك التجارية من كايسيكي.
شاعرية ، جميلة ونقية.
ما نوع تجربة الكايسيكي التي تريد أن يحصل عليها رواد المطاعم في مطعمك؟
أريدهم أن يشعروا بصحة جيدة أثناء تذوق المكونات الموسمية الطازجة ، وكلها ذات قيمة غذائية عالية. وأريد أن أحضرهم في رحلة مواسم اليابان الأربعة من خلال مكونات الأطباق وجمالها ؛ أريد أن أنقلهم من سنغافورة إلى كيوتو.
رايان كليفت ، نادي تيبلينغ
على مدار حياته المهنية التي دامت 23 عامًا ، عمل رايان كليفت المولود في ويلتشير مع بعض من أفضل الطهاة في العالم ، بما في ذلك ماركو بيير وايت وبيتر جوردون وإيمانويل ريناوت وشانون بينيت وريموند كابالدي. في عام 1999 ، أدار Clift العرض في المطبخ في Vue de Monde ، أحد المطاعم الأسترالية المشهورة.
ما هو مفهومك للغبار؟
أعتقد أن العملاء يحتاجون إلى مستوى من الثقة في الشيف من أجل تحديد خيار تذويب الوجبة. بالنسبة لي ، يتيح لنا ذلك أن نكون مبدعين حقًا - مع المرونة في اختيار المنتجات الطازجة التي قد تكون متاحة فقط في يوم معين ، أو لإنشاء شيء خاص للعميل.
السلطعون الثلوج
ما مدى أهمية المذاق والملمس والعرض؟
بالنسبة لي ، المذاق والملمس لهما الأولوية على العرض التقديمي. الطعم هو العامل الأكثر أهمية دائمًا ، في حين أن القوام يجعل الطبق أكثر إثارة ولا ينسى للعشاء. العرض التقديمي ، بالنسبة لنا ، يعتمد على التوصل إلى أفضل طريقة لعرض المكونات وهي سائلة تمامًا - نحن لسنا متمسكين بذلك.
ما الذي يلهم قائمة تذوق الطعام الخاصة بك؟
تعكس قائمتنا الأخيرة رحلات فريق المطبخ حول العالم ، وخاصة طوكيو. المكونات التي نكتشفها في رحلاتنا إلى الخارج تلهمنا باستمرار ونريد أن نشاركها مع عملائنا ونقدمها إلى ملفات تعريف النكهة الفريدة.
طوق لحم الخنزير Mangalica
ما هي بعض النقاط البارزة في هذه القائمة الجديدة؟
لدينا عدد من الأطباق الممتعة حقًا مثل طوق لحم الخنزير Mangalica ، حيث نحلل اللحم ، ثم نطبخه ببطء لمدة 19 ساعة عند 72 درجة لنسيج الشوكة. يتم تقديمه مع مرق داشي مملوء بالقرفة ، خضار مخللة في نوكا (نخالة الأرز الياباني) ومقرمشات نوري - كلها مصنوعة في المنزل.
قائمة جراد البحر هي طبق دقيق من جراد البحر من بريتاني يقدم مع الفجل ، هلام الثوم ، وعلى النقيض ، هريس من البحر النبق لبعض الحموضة. ثم نمزجه مع كوكتيل Daruma-Mazuma ، الذي يحتوي على الجير والليمون الذي يعكس حموضة الطبق.
يتميز Snow Crab بسلطة سلطعون منعشة مصنوعة من سلطعون غرب أستراليا مغطى بعنب Kyoho المقطوع من محافظة Yamanashi في اليابان. الأمر كله يتعلق بعرض أفضل المنتجات التي يمكن أن نجدها وننشئ المطابقات التي تثير بالفعل ذوق العملاء.
ما نوع الخبرة التي ترغب في أن يحصل عليها الضيوف مع قائمة تذوق الأطعمة؟
أعتقد أن كل شخص لديه تجربة فريدة خاصة به. بالنسبة لي ، لا أريد أن يشعر ضيوفي وكأنهم في مطعم رسمي قوي ، بل بالأحرى في مكان ممتع - مع طعام جيد!
كيرك ويستواي ، جان
كيرك وستاواي
نشأ في ديفون ، إنجلترا ، محاطًا بمنتجات طازجة من المزرعة ، وشغف ويستاواي بالمكونات الممتازة فقط واضح في إبداعاته في تذوق الطعام. تم ترقيته مؤخرًا إلى Chef de Cuisine of Jaan ، قضى 29 عامًا فترة في The Greenhouse الحائز على نجمة ميشلان في Mayfair بلندن. في فبراير الماضي ، توج الفائز الإقليمي لجنوب شرق آسيا في نصف النهائي لمسابقة S. Pellegrino Young Chef 2015 الافتتاحية.
ما الذي يلهم قائمة تذوق الطعام الخاصة بك؟
المكونات هي ما يلهمني ، فهي تتغير طوال الوقت اعتمادًا على المنتجات التي تكون في الذروة. لدينا خمس إلى سبع دورات يتم إعدادها وطباعتها يوميًا ، اعتمادًا على التوفر الذي أحصل عليه في ذلك اليوم من كل سمكة ولحوم وخضروات.
لم يتم طباعة الدورة المكونة من 10 دورات ، وهي القائمة الملهمة ، حيث أقوم بإنشاء الأطباق على الفور قبل دخولها وأثناء سيرها أثناء تجربة تناول الطعام ، اعتمادًا على التوافر. على سبيل المثال ، قد يكون لديّ سرطان البحر الحي من اسكتلندا ، ولكن يمكن أن يتغير إلى سمكة أو لحم مختلف وفقًا لعدد الأطباق التي يتم تقديمها في تلك الليلة.
انا منفتح على الأفكار. أتحدث إلى رواد المطاعم وأستمع إلى ملاحظاتهم. أقدر آرائهم. في بعض الأحيان ، يلهموني.
ما هو طبقك الأكثر تعقيدًا؟
مجموعة الطماطم - طازجة ونظيفة وحلوة ولذيذة ، ولها ملمس ناعم. إنه بندورة داخل بندورة. أولاً ، نقوم بتفريغ مركز الطماطم الناضجة ، وتجفيف الجزء الذي يتم أخراجه طوال الليل ، ونقطعه وإضافة بعض البصل الطازج ، والبارميزان ، والكبر ، وزيت الزيتون المدخن والمكونات الجيدة الأخرى ، وحشوها مرة أخرى داخل الطماطم كرمة. تستغرق 16 ساعة حتى تجف. نحن أيضا نصنع بعض ماء الطماطم ، نضيف شربات الريحان والخبز المحمص لأزمة. يعتقد الناس أنهم ينظرون فقط إلى الطماطم ، ولكن عندما يفتحونها ، يرون كل الأعمال التي تدخل فيها.
في أي تسلسل يتم تقديم الأطباق؟
خطوة بخطوة ، من دافئ إلى كثيف ومعقد. تبدأ القائمة عادة مع طبق Langoustine Cannelloni الذي يُقدم بارداً مثلجاً. يتم تقديم الطبق التالي في درجة حرارة الغرفة - أحد الأمثلة على ذلك هو Tomato Collection. ويتبع ذلك بيضة يتم تقديمها عند 55 درجة ، ثم السمك مع الصلصة الساخنة مباشرة من الموقد. دائمًا ما أنهي اللحم ثم منظف الحنك قبل الحلوى.
لانغوستين كانيلوني
ما مدى التركيز على العرض التقديمي؟
ينصب تركيزي الرئيسي على الذوق ولكن أحاول أن أجعل كل طبق جميلًا أيضًا ؛ أسلوبي في العرض نظيف ومرتب وأنيق. أحب أن أضع عناصر مثيرة للاهتمام على كل طبق. اللون مهم - أنتهي بشكل عام من طلاء الأطباق بأعشاب خضراء طازجة وفريدة من نوعها ، وزهور ، مثل أزهار الشمر أو زهور الثوم أو أزهار الجزر - والتي قد لا تراها محليًا.
كيف تتوصل إلى جميع تركيبات النكهات والقوام في قائمة تذوق الطعام الخاصة بك؟
لدينا العديد من المكونات ، وكلها تصبح مكونات مختلفة في كل طبق. كل نكهة تخدم غرضًا ، وتكمل أخرى. على سبيل المثال ، عندما أقوم بطهي اللحم مع الصلصة ، وهو يعمل ، سأتركه. ولكن إذا كنت أعتقد أنها تحتاج إلى شيء مثير للاهتمام ، قليل من الثراء ، قليل من الطحن ، القليل من الحموضة أو الحلاوة ، سأضيف المكونات وفقًا لذلك. ولكن إذا تذوقت الطبق وشعرت أن أحد العناصر غير ضروري ، فسأخرجه على الفور.
مجموعة الطماطم
ما نوع الخبرة التي تريد أن يتمتع بها رواد المطاعم؟
أريد أن أخلق ذكريات وأثير العواطف. قد تبدو القائمة بسيطة ، ولكن عندما يأتي الطعام ، فإن المطاعم تعجب بكيفية تعقيد الأطباق. يمكنهم تذوق الخضروات العضوية الطازجة والجبن الناعم ومنتجات ذات جودة عالية من جميع أنحاء العالم. إنها ليست مجرد وجبة لملء معدتك ، ولكنها أيضًا تجربة متعددة الحواس التي جمعها فريق الطهي.
قروض القصة
نص بواسطة أبيجيل شيا
تم نشر هذه القصة لأول مرة في L’Officiel Singapore.
