مقابلة: الشيف نوبو ماتسوهيسا
قد تكون على دراية باسم نوبو إذا كنت تنتبه إلى الطنانة الدولية حول الشيف نوبو ماتسوهيسا ومطاعمه في نيويورك ولوس أنجلوس ولندن وطوكيو وهونغ كونغ وكوالالمبور ، من بين العديد من المواقع الأخرى حول العالم وفي الولايات المتحدة الأمريكية. نظرًا لأن شريكه في أعمال نوبو هو روبرت دي نيرو ، فإن لديه أيضًا بعض الثقافة الشعبية. مجموعة مطاعمه الأخرى ، ماتسوهيسا ، مملوكة بشكل خاص لعائلة ماتسوهيسا.
يسارع الشيف نوبو إلى توضيح أنه على الرغم من ارتباطه بمطبخ نيكي - اندماج المطبخ الياباني والبيروفي - فإن طبخه هو "نوبو" بشكل واضح.
بالنسبة إلى الطاهي البالغ من العمر 67 عامًا ، هذا يعني الطهي المتجذر بقوة في المطبخ الياباني ، مع لمسات قليلة من التأثيرات البيروفية مثل فلفل الهالبينو ، و ceviches المعالجة و أسياخ قلب لحم البقر التقليدية.
يعبس على الملصقات مثل الاندماج والنيكي ، ويفضل وصف مطبخه باسمه ، الطعام "نوبو ماتسوهيسا".
أثناء وجوده في باريس للإشراف على أحدث مطعم له ، Matsuhisa Paris في فندق Le Royal Monceau هذا الأسبوع ، تحدث الشيف عن محاولته الثانية لفتح مطعم في العاصمة الفرنسية ، آداب السوشي والشخص الذي يرغب في طهي الطعام له.
سمك القد الأسود المميز لنوبو ماتسوهيسا مع ميسو في لو رويال مونسو باريس
ما هو مطبخ "نوبو"؟
بدأت التدريب في طوكيو عندما كان عمري 18 عامًا وبدأت في طهي الطعام الياباني. ثم انتقلت إلى بيرو ورأيت الكثير من المكونات المختلفة مثل الليمون والثوم والكزبرة والبصل لذلك بدأت في إعداد الأطباق اليابانية بمكونات بيرو. لكن طبخ قاعدتي ياباني. هذا ما أسميه طعامًا على طراز نوبو.
هذه ليست المرة الأولى التي فتحت فيها مطعمًا في باريس. في عام 2001 ، فتحت نوبو. ما الفرق هذه المرة؟
عندما فتحت نوبو باريس في عام 2001 شعرت بخيبة أمل. المطعم لم يكن مثاليا. لذلك أغلقناه بعد عام ونصف. الآن ، بعد 15 عامًا ، قمت أنا وشريكي بفتح مطاعم في ميكونوس ، سانت موريتز ، أثينا ، ميونيخ ... لذا لدينا فرق في أوروبا. قبل افتتاحنا في باريس هذه المرة ، قمنا أيضًا بعروض ترويجية منبثقة لاختبار الأسباب.
لقد أضفت صاحب فندق إلى سيرتك الذاتية مع فندقين وثلاثة آخرين قادمون في لندن وميامي والمملكة العربية السعودية. ما الذي تبحث عنه عندما تقيم في فندق؟
بالنسبة لي ، يجب أن يكون هناك صالة رياضية جميلة. أنا أحب رويال مونسو لحمام السباحة الخاص بهم. سبحت اليوم والأمس. أحب ممارسة الرياضة لذا فالصالة الرياضية مهمة جدًا. بالطبع ، الضيافة والخدمة الجيدة مهمة. ولكن في بعض الأحيان يكون الكثير من الخدمة غير مريح للغاية أيضًا. لا أحب الفنادق شديدة التعقيد. أحب بسيطة.
ما هي بعض الأخطاء التي تراها العشاء عندما يأكلون السوشي في مطاعمك؟
في اليابان ، لا نستخدم الكثير من صلصة الصويا. عندما تأكل السوشي في اليابان ، لا تخلط الوسابي مع صلصة الصويا أبدًا لأن السوشي تحتوي بالفعل على الوسابي بين السمك والأرز. أيضا سوف طاه السوشي في كثير من الأحيان فرشاة صلصة الصويا على الأسماك. وفي اليابان تأكله في لدغة واحدة. هذه هي الطريقة الحقيقية. في أمريكا وأوروبا يخلطون الوسابي مع الكثير من صلصة الصويا. أيضًا ، في الثقافة اليابانية ، لم يضع اليابانيون صلصة الصويا أبدًا على الأرز المطهو على البخار. في البداية عندما رأيت هذا صدمت. ولكن الآن أضحك.
إذا كنت تستطيع الطهي لشخص واحد لم تطهيه بعد ، فمن سيكون؟
إذا كان والدي لا يزال على قيد الحياة ، أود أن أطهو له. لقد صنعت السوشي لأمي ولكن والدي توفي عندما كنت طفلاً. لو كان والدي هنا الآن ، أود أن أعد له السوشي.
تم افتتاح ماتسوهيسا باريس في فندق لو رويال مونسو الشهر الماضي. تضم إمبراطورية مطعم الشيف أكثر من 30 مطعمًا في 28 مدينة حول العالم.
